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冷冻冷藏食品发展 冷冻冷藏技术功不可没
来源:制冷快报    2011-10-25   浏览次数:2676次

        制冷快报 - 根据德国冷冻冷藏产品研究所的统计,食品贸易业和外围餐饮市场中的冷冻冷藏食品(不包括冰淇淋)营业额在过去的十年中增长了几乎60%。2007年达到313.6万吨。人均消费量从26.6公斤上升到38.1公斤,首次超越了38公斤这一刻度线。

       冷冻冷藏食品加工业、食品贸易业、餐饮业和消费领域的顾客对冷冻冷藏食品的质量要求很高,冷冻冷藏产品领域需要一种全面的技术,并且有不同的温度要求。据制冷快报记者了解,冷冻冷藏产品的主要优点是生产商、经销商可以将冷冻冷藏食品贮存很长时间,而食品不会发生质量的改变或者营养的丧失,更重要的冷冻冷藏产品可以一直贮存到需要使用时候为止。

       所以选择合适的冷冻冷藏技术很重要。空调制冷大市场调查显示,目前冷冻冷藏技术的主要区别在于热传导速率,冷冻冷藏食品时的重点是将食品降到至少零下18度这一核心温度的速度。如果冷冻冷藏过程太长,水分子形成的大冰晶将破坏细胞膜和组织,冷冻冷藏食品的结构和形状都将发生改变,不只维生素和营养会遭到破坏,食品也会失去原有的味道。但是如果冷冻冷藏过程特别快,水将冻结成非常小的晶体,这仅仅会稍稍破坏食品基质。为了做到这一点,冷冻冷藏速率,也就是冰界面在食品中的移动速度至少要达到每小时一厘米。

        冷冻冷藏的低温主要由制冷压缩机来实现。这种方式主要使用通道式冷冻冷藏机或者流化床通过气流进行冷冻冷藏。将要冷冻冷藏的食品放在输送带上,谨慎保管:工业上冷冻冷藏食品可以采用以下方法:气流冷冻冷藏、接触冷冻冷藏和低温冷冻冷藏。气流冷冻冷藏、接触冷冻冷藏属于激进方式。冷空气从通道上传送过来,从食品上流过。通道式气流冷冻冷藏适用于所有包装食品、非包装食品、规则形状食品和非规则形状食品。流化床冷冻冷藏时,底部网槽将冷空气向上推动,松散、未包装的食品来回移动,被冷空气冻结。

       使用冷冻冷藏带、柔性钢带或者旋转气缸是接触冷冻冷藏中另一种传统的冷冻冷藏方法。这种方法中,包装食品被放在金属板之间,冷却剂在金属板之间流动,将金属板冷却到零下40℃左右。接触冷冻冷藏主要用于冷冻冷藏块状食品例如鱼片或者奶油菠菜等。

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